Leonardo da Vinci era vegetariano e non riusciva a capire come mai gli uomini fossero disposti a trasformarsi in “cimiteri di animali" mettendo nel loro piatto tutti quegli animali morti. Egli scriveva: 

"Uomo, se sei veramente, come affermi, il re degli animali – ma direi piuttosto il re dei mostri – ed il più grande di tutti! – perché stai prendendo i tuoi sottomessi, solo per soddisfare il tuo palato, in un modo per cui tu ti trasformi nella tomba di tutti gli animali? [...] La natura non produce forse in abbondanza alimenti semplici? E se non ti vuoi accontentare degli alimenti semplici perché non prepari per bene il tuo pasto mescolando tra di loro questi alimenti semplici di origine vegetale, per ottenere così degli alimenti più sofisticati?”

Accontentarsi di frutta e verdura, rinunciando al cibo a base di carne, pesce, e talvolta anche di uova o latticini, ha avuto, in origine, una connotazione morale o sacrificale. Per questo motivo civiltà e gruppi sociali che sostenevano la moderazione, l’autocontrollo, o qualche altra forma di rigore e sobrietà, tendevano ad essere prevalentemente vegetariani.
Tra i cristiani, durante i giorni di penitenza (Venerdì, Quaresima, Avvento) vigeva il divieto di mangiare carne animale. Durante questi giorni si mangiava “vegetariano” allo scopo di santificarsi,  di progredire moralmente e spiritualmente.

San Benedetto, fondatore dell'ordine monastico dei Benedettini nel 529, ha imposto ai suoi monaci una dieta vegetariana. L'ordine di La Trappe (Frati Trappisti) fin dalla sua fondazione nel XVI° secolo, è stato strettamente contrario al consumo di carne, uova e altri alimenti di origine animale. Oggi, la Chiesa Avventista del Settimo Giorno raccomanda vivamente ai suoi membri l’alimentazione vegetariana.
Tra gli indù, i Sikh, i Buddisti, il vegetarianismo è anche associato con lo spirito della non violenza. Oltre il 30% della popolazione indiana è vegetariana e il 30% degli indù esclude anche le uova.

Il dottor Dean Ornish non è molto conosciuto in Europa ma in America ha avuto il suo momento di gloria circa 30 anni fa quando decise di usare la dieta vegetariana a basso contenuto di grassi per curare i suoi pazienti affetti da malattie cardiovascolari.
Tutto lo star system di Hollywood si fece curare dal Dottor Ornish e fu da allora che si diffuse il consiglio di eliminare i grassi animali, di condire poco insalata e verdure e di mangiare pane integrale.
Il Dottor Ornish, ricercatore dell’università della California,  è stato il sostenitore di uno studio di lunga durata molto rigoroso che ha dimostrato che il cambiamento sia dello stile di vita che delle abitudini alimentari potrebbe migliorare in modo significativo lo stato di salute delle persone con malattie coronariche senza necessità di  intervento chirurgico e senza assumere farmaci anti-colesterolo.

La dieta Ornish consiste nel mangiare molta frutta e verdura biologici, cereali integrali con l’aggiunta di vitamina B12 e omega-3.La dieta vegetariana è ricca di fattori protettivi nutrizionali contro la malattia coronarica tra cui: antiossidanti, fibre solubili, acido folico, vitamine e pro-vitamine (carotenoidi e flavonoidi), e un buon rapporto omega-6 / omega-3. E’ anche una dieta a basso contenuto di colesterolo, grassi saturi e acidi grassi trans.

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