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La bocca e le sue meraviglie

Newsletter n. 10/2016

Gentile Lettore

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La bocca e le sue meraviglie 

 

 

Sappiamo davvero com’è organizzata la nostra bocca o la consideriamo un banale ingresso di aria e di cibo?

Se la conoscessimo non mangeremmo così in fretta tanto da perdere il gusto degli alimenti. Stiamo facendo come gli animali la cui saliva non contiene gli enzimi del gusto e per questo essi non perdono tempo per gustare il cibo: lo divorano ed anche noi spesso li imitiamo: tre masticate e mandiamo giù.

Cerchiamo di scoprire meglio questa piccola parte del corpo, questo affascinante incrocio di funzioni chiamato aero-faringe che ci permette di respirare, gustare, mangiare, parlare, fischiare, cantare ...

E’ un’opera meravigliosa di cui sentiamo dolorosamente la mancanza quando manca la saliva, quando non sentiamo più i sapori del cibo, quando i denti cadono, quando l'aria passa con difficoltà, quando il cibo va di traverso o non ne vuol sapere di scendere verso l'esofago e lo stomaco.

  Dott. Gabriele Graziani

 

 

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La lingua

Immaginate solo per due secondi di essere senza lingua: non si può parlare o mangiare e ciò che si mette in bocca non ha alcun gusto, per non parlare della difficoltà di deglutizione.

 

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La saliva

Immaginate solo per due secondi di essere senza saliva: la cercherete in continuazione e le bevande anche abbondanti non saranno mai sufficienti a colmarne la mancanza.  I pazienti colpiti da tumore dell’oro-faringe sono trattati con radiazioni che danneggiano le ghiandole salivari e causano iposcialia (salivazione scarsa) o anche ascialia (mancanza di saliva) molto debilitanti per parlare, mangiare, gustare il cibo, insomma, nutrirsi correttamente. C'è n’è abbastanza per perdere la gioia di vivere!

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Le papille gustative

Le papille gustative si trovano sulla superficie della lingua. Sono i piccoli rilievi che vediamo bene davanti allo specchio. Le papille gustative hanno varie forme: quelle filiformi sono le più numerose, quelle a forma di fungo sono sparse sulla punta della lingua, mentre altre hanno forma di calice. Queste ultime sono in numero limitato (da 7 a 11), disposte   in forma di V aperta il cui vertice è diretto verso la parte posteriore e non sono facilmente visibili. La loro collocazione nella parte posteriore della bocca dimostra l'importanza di mantenere in bocca il cibo o le bevande prima di deglutirli per gustare tutti i sapori. Ci sono anche le papille foliate, a forma di foglia o di corolla situate sui bordi laterali della lingua.

Le papille gustative sono presenti anche all'interno delle guance, sulle gengive, sul palato molle e anche sull'ugola. Tutte le papille sono collegate a finissime terminazioni di nervi sensitivi e sensoriali. Il nostro patrimonio di papille della lingua si rinnova ogni 10 giorni e questo significa che noi dobbiamo stimolarle in continuazione perché ogni giorno un certo numero di loro finisce la propria vita mentre altre stanno nascendo per vivere al nostro servizio per una decina di giorni. La progressiva perdita del gusto e dell'olfatto è uno dei primi segni di due malattie autoimmuni come il morbo di Alzheimer e il morbo di Parkinson.

Le papille gustative percepiscono 5 sapori fondamentali che sono dolce, salato, amaro aspro e umami (praticamente, il sapore del glutammato).  Ma come descrivere correttamente il sapore che accomuna pane, pasta, pizza, e tutte le altre fonti di carboidrati complessi tanto comuni nella nostra dieta? Da oggi possiamo usare un neologismo: amidoso. Una ricerca della Oregon State University ha identificato infatti un sesto gusto fondamentale, che potrebbe andare ad aggiungere ai già noti. Come descritto sulle pagine della rivista Chemical Senses, il nuovo gusto, definito starchy (qualcosa di simile ad amidoso appunto) dai suoi scopritori, potrebbe fornire anche la risposta a una domanda tanto fondamentale quanto misteriosa per gli esperti di alimentazione, ovvero per quale motivo troviamo i carboidrati tanto irresistibili.

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I trentadue denti

Si trovano equamente suddivisi tra la mandibola in basso e la mascella nella parte superiore (8 incisivi, 4 canini, 8 premolari e 12 molari). Essi non sono stati pensati per sorridere. Essi servono per la masticazione, per triturare il cibo e trasformarlo da solido e compatto a pastoso e anche liquido.

 

La digestione inizia in bocca

 Questa è conoscenza antichissima (prima digestio fit in ore dicevano i latini). La digestione comincia in bocca dal momento in cui la saliva e i suoi enzimi si mescolano intimamente fra loro. Una masticazione efficace favorisce una maggior produzione di saliva (33 masticate per ogni boccone dicevano le nostre nonne!) così che anche i più reconditi sapori dei cibi possono venire estratti e percepiti, i cibi possono essere liquefatti o resi pastosi in modo da poter scendere senza ostacoli lungo l’esofago fino allo stomaco. La saliva è composta da elementi come sodio, potassio e cloro, da piccole quantità di zucchero, urea e da ormoni che, nelle donne, variano secondo le fasi del ciclo mestruale e da grande quantità d’acqua. Essa regola il pH della bocca neutralizzando gli alimenti acidi.

Il gusto è merito della saliva

La saliva contiene enzimi che rivelano il gusto. Gli animali non hanno enzimi nella loro saliva. Essi inghiottono rapidamente. Non imitiamoli! Gli enzimi salivari non riescono a funzionare se il cibo non rimane abbastanza a lungo in bocca. Essi sono: amilasi (o ptialina) per predigerire l’amido, maltasi, lisozima che è una sorta di antibiotico naturale una latto-perossidasi che svolge un ruolo nella difesa immunitaria locale e la lipasi che, soprattutto nei bambini, inizia la digestione dei grassi contenuti nel latte materno. Per capire l’importanza della saliva nella percezione del gusto basta pensare che è difficile distinguere tra il dolce e il salato quando la lingua è secca. La saliva ha anche una funzione antisettica di protezione dell'intera lunghezza dell'esofago. Non dimentichiamo che, senza rendercene conto, noi compiamo da 1500 a 2000 deglutizioni al giorno.

Non prendersi il tempo necessario per masticare il cibo non solo impedisce di percepirne il sapore ma crea le condizioni per la comparsa di disturbi della digestione nello stomaco e nell’intestino per finire al colon con gonfiori, flatulenze ed irritazioni.

 La bocca, dove vengono percepiti i sapori, è in stretta relazione con l’olfatto che svolge anch'esso la funzione di innescare la salivazione. Ognuno di noi ha sperimentato l’acquolina in bocca quando si percepiscono gli odori di un buon piatto. 

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Attenzione alla moda dei denti bianchi

La moda dei denti bianchi o bianchissimi si sta diffondendo sempre di più. Va fatta particolare attenzione ai prodotti che si usano che potrebbero essere troppo aggressivi e danneggiare le gengive o dare origine a colorazioni difformi dei denti stessi.

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 Come fare per non mangiare voracemente?

E’ importante sapere che il nostro cervello percepisce il senso di “sazietà” circa 20 minuti dopo che abbiamo iniziato ad introdurre cibo nello stomaco. Per questo motivo, nei 20 minuti dall’inizio del pasto, facciamo in tempo ad introdurre cibi in eccesso, specie se ci comportiamo come gli animali ingurgitandolo. Ecco l’importanza di masticare adeguatamente i cibi.
Infine per ridurre il numero di calorie introdotte con questa cattiva abitudine è bene “avvertire” il cervello assumendo 20 minuti  prima di sedersi a tavola capsule a base di fibre come il GFT della Farmacia Graziani, collaudato ed efficace integratore alimentare a base di glucomannano, alga marina e tè verde.

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